Pan de Centeno

PAN de CENTENO con MASA MADRE

El centeno es un cereal que se conreaba en el centro y norte de Europa a difrencia del trigo que tenemos en el área mediterránea. Tiene múltiples beneficios para nuestra salud y creo que merece la pena echarle un vistazo a cualquier web o libro que os informe de todas las propiedades que nos aporta este cereal. Si combinamos esto, con la masa madre (fermento 100% natural), nos saldrá un pan de centeno con masa madre bestial.

No solo a nivel de salud, sino en todos los aspectos organolépticos. El centeno aporta un sabor y un olor único en el pan que difícilmente podamos obtener con el trigo común. Creo que en cuanto al amasado, es de las pocas pegas que le podría sacar, ya que es más costoso en el proceso de amasado para conseguir una bola lisa y con el gluten desarrollado. Probablemente sea porque no esté tan acostumbrado a trabajar con este cereal, pero estoy seguro que lo trabajaré más a partir de ahora.

Masa greñada
Masa greñada

Pues bien, os voy a dejar la receta por aquí abajo para que la disfrutéis y os pongáis cuanto antes a preparar vuestro pan de centeno con masa madre.

Las preguntas más frecuentes que podrían sucederse serían: ¿Cómo puedo sustituir la masa madre en caso de no tener?

-Pues bien, en ese caso, siempre os recomendaré que lo sustituáis por levadura fresca. Si para el caso de la masa madre usamos entre el 20-30% respecto a la harina, en el caso de la levadura fresca, usaremos en torno al 1-2%. (es decir, para 1 kg de harina, usaremos 10-20 gr de levadura fresca).

Esto no es una regla fija. Por lo tanto mi mejor consejo es que probéis y que falléis hasta que déis con la tecla correcta y aprendáis mucho del proceso. Yo llevo años de pruebas y siento que me quedan muchos todavía para seguir aprendiendo.

Espero de corazón que os haya gustado esta receta, nos vemos en la próxima!

Pan de Centeno

Pan de Centeno con Masa Madre

Marcos
¿Sabías que un pan fermentado y casero se digiere mejor que cualquiera que se vende en los supermercados?
Tiempo de preparación 1 día
Plato Acompañamiento, Desayuno

Ingredientes
  

  • 340 gr harina de fuerza
  • 160 gr harina de centeno
  • 10 gr sal
  • 350 ml agua
  • 100 gr Masa Madre activa

Elaboración paso a paso
 

DÍA 1

  • El día anterior de hacer el pan, alimentaremos a nuestra masa madre. Mezclamos 20 gr de masa madre previamente preparada, 30 gr de harina (centeno, fuerza...) y 30 ml agua. La dejaremos a temperatura ambiente toda la noche para que doble o triplique el tamaño.
    Masa madre

DÍA 2

  • En un cuenco, añadiremos toda las harinas, la masa madre de la noche anterior y el agua. Nos podemos reservar un poco para ir añadiendola poco a poco junto a la sal.
    Amasamos durante 5 minutos para que los ingredientes se vayan integrando los unos con los otros. Pasado el tiempo, añadimos la sal y el poco de agua que nos habíamos reservado.
    Seguimos amasando hasta que tengamos el gluten desarrollado. En mi caso, con amasado a máquina tardé unos 15 minutos a velocidad media hasta que conseguí una masa totalmente desarrollada.
    Si amasáis a mano, recomiendo el método estirado-plegado con reposos de 30 minutos, y repetirlo de 3 a 4 veces. Recordad que el reposo amasa.
    Masa Amasadora
  • Podemos comprobar si está la masa lista haciendo al prueba de la membrana.
    Prueba de la membrana
  • Pasamos la masa a un cuenco amplio engrasado con aceite. Reposo de 30 minutos tapado con film.
    1a fermentación
  • Realizamos estirado-plegado por los 4 lados y lo dejaremos otros 30 minutos. Esta acción la repetiremos 2 veces más.
    Estirado-plegado
  • Después de 2 plegados-estiados, dejo FERMENTAR a temperatura ambiente (23-25ºC) 90 minutos la masa.
    Estirado y plegado
  • Pasado el tiempo, pasamos la masa directamente a una superfície previamente enharinada y con cuidado de no desgasificar la masa. Cerramos la masa creando tensión y la boleamos.
    Creamos tensión en la masa
  • Metemos la masa en un banetton o un cuenco con un trapo y harina para que no se nos pegue. Dejamos otros 90 minutos fermentar.
    Banetton
  • La masa habrá aumentado su volumen. Ahora decidiremos si la metemos en la nevera para realizar al segunda fermentación retardada en frío, o bien, precalentamos ya el horno. Si decidimos meterlo en nevera, sacar 2-3 horas antes de hornearla.
    3 horas después de la 1era fermentación
  • Precalentamos el horno a 250ºC y yo metí la olla de hierro fundido. 30 minutos después, meto el pan con papel de horno en la base, hago unos cortes para que greñe el pan, y cierro la tapa de la olla. Meto en el horno a 220ºC durante 25 minutos con la tapa.
    Greñado
  • A los 20 minutos bajamos la temperatura a 200ºC y retiramos la tapa. El pan ya habrá desarrollado las crestas.
    Horneado
  • Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el pan dentro con el horno apagado 10 minutos más.
  • A disfrutarlo!
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